Politique
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La vraie choucroute ce n’est pas n’importe quoi. A ceux qui pensent qu’il suffit de couper du chou en lamelle et mettre un peu de vinaigre pour prétendre que c’est fermenté, l’INAO vient de donner une réponse ferme. L’Institut national des appellations d’origine vient en effet d’annoncer que la Choucroute avait obtenue la protection de l’indication géographique protégée.
C’est une excellente nouvelle pour les Alsaciens qui peuvent plus facilement protéger ce patrimoine culinaire et cette richesse économique particulière. « L'appellation : l'IGP Choucroute d'Alsace est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de chou. Celles-ci sont préalablement découpées en lanières, et salées dans des cuves de fermentation » explique le communiqué de l’INAO. Et de lister les trois catégories cléees : arômes et saveurs, un territoire, un savoir-faire.
Pour la première de cette catégorie a été retenu : « Une odeur franche au nez, caractéristique du chou fermenté ; Un goût légèrement acidulé ; Une couleur blanche à jaune clair ; Des lanières longues et fines ; Une texture ferme. » Pour ce qui est du territoire, l’institut retient que « historiquement, la culture du chou s'est développée en Alsace car les conditions naturelles y sont favorables. On y trouve en effet des sols bien pourvus en éléments fertilisants et disposant d'une bonne rétention d'eau ainsi qu'un climat tout à fait adapté au développement de ce légume. » Et enfin pour le savoir-faire, il avance que, « la fermentation naturelle est rendue possible grâce aux bactéries lactiques présentes sur les choux et dans l'environnement (cuves de fermentation). C'est pourquoi les choucroutiers ont pris soin de ne pas désinfecter les cuves qui sont lavées à l'eau claire afin de respecter la flore bactérienne, garante de la qualité organoleptique de la choucroute. » De ce point de vue, les immonde boites de conserve des grands groupes alimentaires n’ont qu’à bien se tenir.
C’est une excellente nouvelle pour les Alsaciens qui peuvent plus facilement protéger ce patrimoine culinaire et cette richesse économique particulière. « L'appellation : l'IGP Choucroute d'Alsace est un légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de chou. Celles-ci sont préalablement découpées en lanières, et salées dans des cuves de fermentation » explique le communiqué de l’INAO. Et de lister les trois catégories cléees : arômes et saveurs, un territoire, un savoir-faire.
Pour la première de cette catégorie a été retenu : « Une odeur franche au nez, caractéristique du chou fermenté ; Un goût légèrement acidulé ; Une couleur blanche à jaune clair ; Des lanières longues et fines ; Une texture ferme. » Pour ce qui est du territoire, l’institut retient que « historiquement, la culture du chou s'est développée en Alsace car les conditions naturelles y sont favorables. On y trouve en effet des sols bien pourvus en éléments fertilisants et disposant d'une bonne rétention d'eau ainsi qu'un climat tout à fait adapté au développement de ce légume. » Et enfin pour le savoir-faire, il avance que, « la fermentation naturelle est rendue possible grâce aux bactéries lactiques présentes sur les choux et dans l'environnement (cuves de fermentation). C'est pourquoi les choucroutiers ont pris soin de ne pas désinfecter les cuves qui sont lavées à l'eau claire afin de respecter la flore bactérienne, garante de la qualité organoleptique de la choucroute. » De ce point de vue, les immonde boites de conserve des grands groupes alimentaires n’ont qu’à bien se tenir.